醋知識介紹：
醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)根據(jù)需要稀釋和控制用量。
烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養(yǎng)素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋。
醋營養(yǎng)分析：
1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
4. 醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用，中國古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；
5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。
醋補充信息：
選購醋的技巧：
1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；
2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。
醋適合人群：
一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。
醋食療作用：
醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng)；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。
醋做法指導(dǎo)：
1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時漱口以保護牙齒；
2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；
3. 醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
4. 醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。
